No es una exageración. He cortado más de 10.000 cebollas. Podrían ser 12.000 o incluso 15.000, pero preferí redondear antes de que mi dignidad empezara a llorar más que mis ojos. Esta cifra no es parte de un reto viral ni una obsesión extraña. Es simplemente lo que pasa cuando trabajas años en una cocina profesional, día tras día, servicio tras servicio, y te toca —como a todos los novatos— enfrentarte al banco de cebollas.

Y sí, lloré. Lloré mucho. Pero no solo por los compuestos sulfurosos que liberan al ser cortadas. También por frustración, cansancio, orgullo herido, y en algunos momentos, por pura belleza.

Estas son algunas cosas que aprendí entre lágrimas, cuchillos y capas infinitas.

1. El cuchillo importa más de lo que parece

Podría escribir una oda al cuchillo afilado. No solo porque reduce la tortura de picar una cebolla vieja y fibrosa, sino porque corta con precisión y respeto. Un cuchillo sin filo aplasta, desgasta, te obliga a usar fuerza donde debería haber técnica. Con el tiempo, entiendes que la herramienta es una extensión de tu mano. Y que afilar tu cuchillo es como afinar un instrumento antes del concierto.

2. Hay una forma correcta de cortar, y otra de hacerte daño

Al principio, me corté más veces de las que puedo admitir sin sonrojarme. Luego, observé. Aprendí la “garra”, esa posición en la que los dedos no guían el corte sino que lo protegen. Aprendí a mantener la hoja pegada a los nudillos, a deslizarla con ritmo y sin apuros. Y cuando la técnica se volvió instinto, me di cuenta de que no solo evitaba accidentes: estaba cocinando con conciencia.

3. La cebolla es humilde, pero nunca simple

Al cortar tantas cebollas empiezas a notar sus sutilezas. Las rojas tiñen la tabla de un púrpura tenue. Las blancas crujen más. Las dulces, como las de Figueres o Vidalia, perfuman el aire. Las viejas lloran más. Aprendes a olerlas, a sentir su densidad, a predecir si serán nobles o traicioneras. Lo que era una tarea mecánica se convierte en una conversación silenciosa con un ingrediente que, aunque siempre esté al fondo del plato, sostiene el sabor de todo.

4. La repetición no te embrutece; te afina

Cortar cebollas, todos los días, durante años, podría parecer una condena. Y lo es, si solo ves la superficie. Pero si prestas atención, es una forma de entrenamiento zen. La repetición pule. La rutina enseña disciplina, constancia y paciencia. Con cada cebolla, tu cuerpo aprende lo que tu mente aún no ha formulado: que la excelencia es hija de la repetición consciente.

5. Las lágrimas también enseñan

No encontré el truco definitivo para no llorar. Probé refrigerarlas, usar ventilador, mascar chicle, mojar el cuchillo. A veces funcionaba, a veces no. Lo que sí aprendí es que hay lágrimas inevitables. En la cocina y en la vida. Que no siempre hay un truco para evitarlas. Que a veces, solo queda respirar hondo, parpadear con dignidad, y seguir cortando.

Y lo más importante…

Cortar 10.000 cebollas no me hizo chef. Ni sabio. Pero me hizo respetar el oficio. Entender que las cosas que valen la pena —una buena salsa, un equipo que confía en ti, una cocina que fluye— se construyen con pequeños actos de repetición y cuidado. Incluso cuando nadie los ve. Incluso cuando huelen fuerte. Incluso cuando duelen un poco.

Así que sí: corté 10.000 cebollas. Y aprendí más de lo que esperaba